Salz der Ostsee

Christopher Walter hat nicht nur ein uraltes Handwerk wiederaufleben lassen, sondern inzwischen auch 20 verschiedene Ostsee-Salzmischungen kreiert. Zum Sortiment gehören noch in Ostseesalz fermentierter grüner Pfeffer und Gewürzmischungen und die Rubs für Fleisch und Fisch. In seinem Showroom am Nord-Ostsee-Kanal fällt der Blick sofort auf die Gläser, Röhren und Fläschchen mit den verschiedensten Salz- und Gewürzmischungen. Der Raum ist, wie sollte es anders sein, maritim dekoriert. 

© Ostseesalzmanufaktur

Durch einen Flur, vorbei am Lager der Versandkartons und des Büros, gelangt man in einen großen, gefliesten und lichtdurchfluteten Raum – das Herzstück der Manufaktur. Hier lagern in großen Edelstahldosen die getrockneten Kräuter und Gewürze. Dies ist der Raum, in dem experimentiert und probiert wird. Walter sagt, „Gute Ausgangsprodukte, gute Zutaten und davon viel. Das ist der Grundstock für ein gutes Endprodukt“. Viele seiner Zutaten, wie zum Beispiel Ingwer oder Winterheckenzwiebeln, sind Bioprodukte. Um die Verwendung von Biozutaten zu deklarieren bräuchte Walter jedoch ein entsprechendes Zertifikat. Das ist ihm mit zu viel Papierkram verbunden, er verzichtet darauf. 

Salz braucht Hitze

© Christopher Walter

Christopher Walter hat vor fünf Jahren angefangen, aus dem Ostseewasser bei Strande Salz zu gewinnen. Direkt an der Ostsee in einem Siedehaus steht ein großer Ofen. Hier vor Ort wird das Ostseewasser an Land gepumpt, durchläuft zwei Filteranlagen, wird dann in zwei riesige Edelstahlwannen gefüllt und von einem Brenner beheizt. Nun kocht das Wasser bei 100 Grad. Bis zu 400 Liter Ostseewasser werden hier auf einmal verkocht. Dies dauert einige Stunden. Dann entsteht langsam eine breiige Masse. Walter schöpft mit einem Sieb das Salz ab. Aus einem Kochvorgang gewinnt der gelernte Einzelhandelskaufmann ungefähr 6 Kilogramm Salz. Nun wird das gewonnene, nasse Salz in Christopher Walters sogenanntes „Labor“ transportiert. Hier wird es in einem geheimen Verfahren, das nur er kennt, getrocknet. Das scheint die größte Herausforderung zu sein, denn das Salz darf nicht klumpen, es soll kein Salzblock entstehen und die Kristalle dürfen beim Trocknen nicht kaputt gehen. Die Herstellung vom Ostseewasser bis zum fertigen, abfüllbereiten Ostseesalz dauert ungefähr eine Woche. Unterstützt wird er bei seiner Arbeit von zwei Mitarbeiterinnen.

Alles Handarbeit

Der Salzmann sagt begeistert, „Jedes Glas Salz, das ich produziert habe, habe ich in der Hand gehabt und eigenhändig verpackt“. Denn auch auf die Art der Verpackung legt er großen Wert, sie soll ansprechend aussehen. „Gutes Salz gehört in gute Verpackungen,“ ist seine Überzeugung. 

Auf die Frage, wie er auf die Idee gekommen ist, antwortet er, „Ich koche unheimlich gerne, kaufe überwiegend frische und regionale Produkte und wollte bei der wichtigsten Würze für die Zubereitung der Speisen ebenfalls etwas richtig gutes haben. Ich liebe es einfach, vor dem Ofen zu stehen und zu sehen, wie das Ostseewasser vor sich hin blubbert, der Pegel immer weiter sinkt und so langsam das Salz zum Vorschein kommt. Zudem ist es ein Produkt, was es noch nicht gab, es ist regional und wird von jedem gebraucht“.

Uraltes Handwerk

Schon 1.000 v.Chr. wurde Salz in Hallstatt/Österreich bergmännisch abgebaut. Salzgewinnung und Salzhandel ließen viele Verkehrswege und Städte entstehen. Die Gewinnung von Natriumchlorid in fester Form erfolgt durch bergmännischen Abbau, durch Eindampfen von Sole oder Verdunstung von Meerwasser, wobei man je nach Gewinnungsart von Stein-, Siede- oder Meersalz spricht. Der Verwendung nach unterscheidet man Salz in die Sorten Speisesalz, Auftausalz, Gewerbesalz und Industriesalz.

Salz ist für den Menschen lebensnotwendig und war deshalb vor den Zeiten der industriellen Gewinnung ein begehrtes Gut und eine teure Handelsware. Die frühen Hochkulturen (Ägypter, Babylonier, Sumerer) gewannen es aus dem Meer und den Salzwüsten. Karawanen brachten es zu den oft weit entfernten Handelsplätzen. Neben der Verwendung als Speisewürze diente es zum Haltbarmachen von Lebensmittel und zum Mumifizieren der Toten.

Griechen und Römer gewannen Meersalz, das sie über die Via Salia, die Salzstraße, ins Landesinnere brachten.

Auch Justus von Liebig, ein bedeutender deutscher Chemiker und Universitätsprofessor in Gießen und München, würdigte schon um 1840 das Natriumchlorid mit den Worten: „Unter allen Edelsteinen ist Salz der kostbarste.“

© Christopher Walter

Speisesalze

Speisesalz ist das für die menschliche Ernährung bestimmte Salz. Darüber hinaus ist es Geschmacksträger und lebensmitteltechnologisch vor allem bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Käse unentbehrlich. Speisesalz unterliegt umfangreichen lebensmittelrechtlichen Vorschriften.

Meersalz wird von einigen Köchen wegen des angeblich besseren Geschmacks oder der besonderen Struktur der Kristalle bevorzugt

Im Vergleich zu den Billig-Salz-Marken, die industriell hergestellt werden, enthält das Ostseesalz von Christopher Walter keine chemischen Zusätze wie Trennmittel oder Rieselhilfen. Es ist ein 100%iges Naturprodukt aus der Region. 

Eine überzeugende „Salzprobe“ 

Während des Gespräches wurde eine „Salzprobe“, ähnlich der einer Weinprobe, veranstaltet. Eine Scheibe helles Dinkelbrot mit guter Butter bestrichen und sie dann geachtelt und eine Flasche Wasser, um nach jeder Probe den Geschmack zu neutralisieren. Auf das erste Stückchen wurde ein billiges Meersalz gestreut und probiert – es schmeckte einfach nur aggressiv salzig, machte den Gaumen taub, war sogar noch eine säuerliche Note herauszuschmecken? Danach wurde eine nach der anderen, die verschiedenen Kieler Salzsorten durchprobiert. 

Das Ergebnis dieser Verkostung: Das Ostseesalz schmeckte auch salzig, aber auf eine subtile, angenehme Weise. Das Kräutersalz hat tatsächlich einen salzig-kräuterigen Geschmack – auf Frischkäse oder im Salatdressing wird es munden. Beim Meeresalgensalz schmeckt man ganz deutlich das Meer. Es wird perfekt zu den verschiedensten Fischgerichten passen. Das Buchenrauchsalz, das tatsächlich in einem Buchenholzräucherschrank seinen Duft und Geschmack erhält, hat eine ganz besondere Note. Auf einer Scheibe Schwarzbrot mit Butter oder an Rührei kommt es, laut des Salzfachmannes, hervorragend zur Geltung. Auch das Salz mit den getrockneten Winterheckenzwiebeln ist eine delikate Variation. Es ist für alle Gerichte geeignet, bei denen Zwiebeln mit im Vordergrund stehen, wie zum Beispiel bei einem Bauernfrühstück oder in Suppen. Das Whiskeysalz auf einem gegrillten Steak soll laut Aussage eines Whiskeytrinkers, so sagt Walter, eine wahre Offenbarung sein.

Egal welche Sorte man von Walter bevorzugt, die geschmacklichen Unterschiede zum üblichen Billigsalz aus dem Supermarkt sind selbst für Laien deutlich herauszuschmecken. Bei der Ostseesalz-Manufaktur bekommt Salz wieder seine ursprüngliche Wertigkeit zurück.

© Barbara Maier

Mikroplastikfreies Salz 

Zurzeit arbeitet Christopher Walter nach eigener Aussage, am „ersten mikroplastikfreien Meersalz weltweit“. Die Forschungen, Versuche und Experimente seien so gut wie abgeschlossen.

Mittlerweile beliefert der Nordbauer ganz Norddeutschland mit seinen Salzen. Man findet sie beim „Feinschmecker“ in Eckernförde und zahlreichen weiteren Feinkosthändlern, aber mittlerweile auch bei Rewe, Edeka und anderen Supermärkten. Walter arbeitet daran, auch den süddeutschen Raum beliefern zu können. Ostseesalz findet überall seine Anhänger, ist der Salzsieder überzeugt. Auch darf man darf gespannt sein, welche Salzmischungen er noch kreieren wird. Wer die liebliche Ostsee auf der Zunge schmecken möchte, kommt um die Salze nicht herum.