Fischwirtschaftsmeister Gunnar Reese führt die Fischzucht Reese mit Hauptsitz in Sarlhusen und die Fischerei in Bellin direkt am Selenter See. Er züchtet, fischt, räuchert und vermarktet Süßwasserfische von Aal bis Zander in insgesamt 140 Teichen in Schleswig-Holstein. Für den Selenter See hat er die Fischereirechte. Ein Nordbauer, für den Tradition und Moderne zusammengehören.
©Fischerei Reese
Fischerei mit Familientradtion
Der Betrieb der Reeses liegt seit 1872 in der Familie. Inzwischen führt Fischwirtschaftsmeister Gunnar Reese das Fischzucht- und Fischereiunternehmen in vierter Generation. Er und seine Frau Birgit Schmidt-Puckhaber kümmern sich mit insgesamt 18 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern um die Aufzucht, das Abfischen, das Filettieren, das Räuchern und den Verkauf. Der Fischmeister zieht in seinen Naturteichen, die meist in Natur- und Landschaftsschutzgebieten liegen, Besatzfische auf und fischt aus Teichen und Seen die leckersten Speisefische. Ob Aal, Barsch, Forelle, Hecht, Karpfen, Maräne, Saibling oder Zander – dem regionalen Genuss sind keine Grenzen gesetzt.
Die Fischerei Reese in Bellin liegt direkt am Selenter See, einem ökologisch wertvollen Binnensee mit 2250 ha Wasserfläche in beinahe direkter Nachbarschaft zur Ostsee. Längst kein Geheimtipp mehr für Urlauber und Kenner der Region. Gunnar Reese bewirtschaftet den See mit Stellnetzen und Reusen, sowie Fanggerät für Aale, Hechte und Barsche. In Bellin befindet sich auch ein Ladengeschäft. Der Verbraucher bekommt hier frischen und geräucherten Fisch. Über die spezielle Marke „Ursprung“ von TransGourmet und den CITTI Märkten wird zusätzlich ein Teil vermarktet.
Der Arbeitstag
Um 7:20 Uhr findet auf dem Hof die Arbeitsbesprechung und Einteilung statt. Was muss wo getan werden und wer tut es? Die Fische aus den Teichen oder Seen rausfangen, Verladen und Transportieren. Die Teiche auf Sauerstoff und Temperatur kontrollieren und säubern. Fische schlachten, ausnehmen, filettieren und räuchern. Die Futterautomaten der Forellen kontrollieren, andere Fische füttern und schauen, ob sie fressen – ob es ihnen gut geht, der Ladenverkauf, die Betreuung des Angelparks und last but not least die tägliche Büroarbeit und die Dokumentationen.
Gunnar Reese ist Mitglied des Nordbauern Verbandes Schleswig-Holstein e.V. Reese sagt, dass die Nordbauern vor allem für gute regionale Lebensmittel stehen. „Wir haben hier in Schleswig-Holstein hervorragende Produkte, die teilweise aber nur bei den Direktvermarktern zu bekommen sind“. Klasse statt Masse lautet das Motto.
©Fischerei Reese
Wie alles begann
1738 wurde am heutigen Firmenstandort Sarlhusen noch feinstes Büttenpapier produziert, für dessen Herstellung herausragende Wasserqualität Bedingung war. Auf der ehemaligen Papiermühle begann Reeses Urgroßvater 1885 mit der Forellenzucht. Auf der legendären Hamburg – New York Linie fuhren die Hapag Lloyd Schiffe mit einigen Hundert Forellen der Familie Reese in den Ballastwassertanks. So hatte man immer Frischfisch an Bord. Geerdet aber immer offen für Neues ist bis heute das Familienmotto geblieben. So betreibt Gunnar Reese einehöchst professionelle Fischzucht und Fischerei, die größte in Schleswig-Holstein und wegen ihrer Fischqualität beispielhaft im Lande. „In einer Zeit, in der unbelastete Nahrung keine Selbstverständlichkeit mehr ist, verwenden wir viel Zeit und Mühe darauf, wirklich gesunde Lebensmittel zu produzieren“, beschreibt der engagierte Fischer seine Firmenphilosophie. Bei Reese bekommt man alles, was das Herz des Fischfans höher schlagen lässt, von A wie Aal über Forelle, Hecht, Karpfen, Maräne und andere, bis Z wie Zander und alles in Feinschmeckerqualität.
Süßwasserfische und Schalentiere
Seit einigen Jahren zieht Gunnar Reese in einer Teichanlage im Naturschutzgebiet Kossautal (Mühlenfeld bei Lütjenburg) verschiedene Forellen, darunter auch die heimischen Bachforellen. Diese gedeihen nur in Gewässern mit ausgezeichneter Wasserqualität. Geringe Besatzdichte, naturbelassene Erdteiche, gesundes Futter und langsames Wachstum sorgen für ein festes Fleisch mit kräftigem Geschmack. Eine Forelle für Fischgourmets.
Gerade in Zeiten der weltweiten Überfischung der Meere gewinnt die nachhaltige Teich- und Seenfischerei, wie sie in Schleswig-Holstein betrieben wird, wieder an Bedeutung.
Der Lieblingsfisch der Verbraucher ist zurzeit ganz klar die Regenbogenforelle. Sie braucht, bis sie ihre gewünschte Größe von 400 bis 500 Gramm hat, etwa 18 Monate. Das bedeutet für Reese eine entsprechend lange Fütterungs- und Pflegezeit. Der Saibling ist vor allem wegen seines hochwertigen und saftigen Fleisches beliebt. Zudem sieht er durch sein farbenfrohes Äußeres sehr ansprechend aus. Unsere heimische Bachforelle wächst noch langsamer, als ihre ursprünglich nordamerikanische Schwester die Regenbogenforelle – sage und schreibe zwei Jahre braucht sie für die gewünschte Größe von ebenfalls 400 bis 500 Gramm. Der Saibling benötigt die gleiche Zeit, bis auch er ausgewachsen ist.
Inzwischen erfreut sich auch die Edelmaräne wieder größer werdende Beliebtheit. Sie ist großschuppig und obwohl sie zu der Familie der Lachsfische gehört, ist ihr Fleisch weiß und fest. Vom Geschmack her ist es kräftig. Sie hat nach 3 Jahren das gewünschte Gewicht von 400 bis 700 Gramm erreicht. Diese Maräne braucht tiefe, klare Seen, ernährt sich von Zooplankton, ist ein Schwarmfisch und gehört, wie auch der Aal, zu den Fettfischen.
Die noch kleinere Silbermaräne erreicht ein Maximalgewicht von nur 150 Gramm und wird höchstens 3 bis 4 Jahre alt.
Neben den verschiedensten Fischarten fischt der Fischmeister auch Schalentiere wie den Kamba- und Signal-Krebs auf. Diese stammen ursprünglich aus Nordamerika. Der heimische Edelkrebs ist seit den 50er Jahren ausgestorben.
©Fischerei Reese
Traditionelles Räuchern
In der Fischerei Reese wird nach alter traditioneller Art auf Buchenspäne und Erlenholz geräuchert. In den „Altonaer Öfen“ hängen die Fische, je nach Sorte, Größe und Gewicht für dreieinhalb bis vier Stunden. In diesen Räucheröfen wird nach traditioneller Weise zum Garen über offenem Buchenholzfeuer geräuchert. Ihre goldgelbe Farbe und den besonders delikaten Geschmack erhalten die Fische in einem weiteren Arbeitsgang -dem Räuchern über Erlenholzfeuer. Diese Art des Räucherns ist arbeitsaufwendig und langwierig. Doch es lohnt sich.
Die größeren Betriebe räuchern ihre Fische in Elektro-Öfen. Dort sind sie dann schon nach eineinhalb Stunden fertig, jedoch fehlt ihnen das ganz spezielle Holzaroma.
Fisch geht immer aber anders als früher
Gunnar Reese ist der Meinung, dass nicht wirklich mehr Fisch gegessen wird – eher anders. Der Fischmeister sagt, „Der Aal ist leider ein Auslaufmodel. Dass der Verbraucher wie noch vor 30 bis 40 Jahren üblich einen großen Aal für die Familie kauft, kommt eigentlich nicht mehr vor. Ab und zu mal 100 Gramm zum Probieren, aber das ist es dann meistens auch. Stattdessen liegt das Hauptaugenmerk der Kunden zu 60 Prozent auf der Regenbogenforelle, 35 Prozent liegen auf dem Saibling und 5 Prozent auf der heimischen Bachforelle.“ Die Kunden kaufen kleinere Portionen, dafür wird mittlerweile ein breiteres Spektrum verkauft. „Die Verbraucher setzen sich inzwischen mehr mit den Lebensmitteln auseinander und probieren gerne auch mal etwas neues“, so Reese.
Den typischen Kunden gäbe es nicht, so sagt er. Seine Kundschaft ist vielschichtig. Vom einfachen Landarbeiter bis zum Hamburger von der Elbchaussee, Urlauber von Campingplätzen oder Wochenendbesuchern.
Die Teich- und Seenfischerei hat in Schleswig-Holstein eine lange Tradition. Rund zwei Dutzend Betriebe sind heute noch aktiv, einige seit über 100 Jahren.
Angeln als Familien-Event
Seit acht Jahre hat sich bei der Fischerei Reese auch das Angeln an den verschiedenen Teichen in dem Naturpark Aukrug zu einem echten Familien-oder auch Firmen-Event entwickelt. Saßen oder standen vorher überwiegend Männer einzeln, oder in kleineren Grüppchen an dem Gewässer ihrer Wahl, sind es inzwischen oft ganze Familien. Diese mieten sich teilweise für einen ganzen Tag einen Teich mit verschiedenen Fischbesatz. Nun werden die Kleinen im waidmännischen Angeln angelernt: Angel auswerfen, abwarten, Fisch heran holen, Kescher drunter, Fisch an Land bringen und mit einem gezielten Schlag betäuben. So lernen die Kinder den respektvollen Umgang mit dem Lebewesen, sind an der frischen Luft und unter Aufsicht.
Kaum ein Lebensmittel lässt sich auf so vielfältige Art und Weise zubereiten: gegrillt, gekocht, gebacken – traditionell oder mit mediterranen Kräutern oder exotischen Gewürzen verfeinert. Schleswig-Holsteins Süßwasserfische gehören damit unbedingt zu den besonders gesunden und genussvollen Seiten des Landes.
Artikel zuerst erschienen auf https://www.nordische-esskultur.de/
Fischzucht & Fischerei Reese
Papiermühle 4
24616 Sarlhusen
Tel.: 04324 – 8810840
http://www.fischzucht-reese.de
